KÖ‑BOGEN VERRÄT EUCH ORIGINALREZEPTE
Christian bereichert uns mit einer genialen Rezeptur
Sansibar by Breuninger, Küchenchef Christian Schmidt
Gebratener Wolfsbarsch auf geschmortem Fenchel und Kartoffelolivenpüree
Wolfsbarsch:
4 frische Filets vom Wolfsbarsch
Salz, Zitronenpfeffer
Weizenmehl zum bestäuben
Olivenöl
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
1 EL Butter
Die Wolfsbarschfilets leicht mit Mehl auf der Hautseite bestäuben und rundherum mit Salz würzen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, Olivenöl zugeben und den Wolfsbarsch auf der Hautseite anbraten bis die Haut schön knusprig ist. Die Fischfilets jetzt auf die Fleischseite drehen. Butter, Thymianzweig und Rosmarinzweig zugeben und mit Zitronenpfeffer würzen. Bei geringer Hitze bis zum gewünschten Garpunkt zu Ende braten.
Geschmorter Fenchel:
3 Stück Fenchel (nicht zu klein)
2 Stück Schalotten in Würfeln
2 Stück Knoblauchzehen in feinen Scheiben
4 EL Olivenöl
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
60 ml Weißwein
6oo ml passiertes Tomatenpüree
Salz, Zitronenpfeffer und Paprikapulver
Fenchel waschen und vierteln. In einer Pfanne den Fenchel zusammen mit den Schalottenwürfel und Knoblauchscheiben in Olivenöl andünsten. Der Fenchel kann gerne etwas Farbe bekommen. Dabei mit Salz, Zitronenpfeffer und Paprikapulver würzen. Ablöschen mit Weißwein und mit dem Tomatenpüree auffüllen. Abgedeckt mit einem Deckel für ca. 20 – 30 Minuten bei kleiner Flamme weich schmoren.
Oliven – Kartoffelpüree:
650 g geschälte, mehlig kochende Kartoffeln
200 ml Sahne
5o ml Milch
60 g Butter
150 g grüne Oliven (Manzanilla) entsteint und gehackt
2 EL gutes Olivenöl extra vergine
20 g Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskat
Die geschälten Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen. Die Sahne, Milch und Butter im Topf aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Fertig gegarte Kartoffeln abschütten, kurz ausdämpfen und durch die Kartoffelpresse in die heiße Sahne drücken. Mit einem Schneebesen verrühren. Nach und nach die gehackten Oliven, Parmesan und das Olivenöl zugeben. Eventuell noch einmal abschmecken.
Anrichten:
Zuerst das Kartoffelpüree in die Mitte des Tellers geben und mit einem Esslöffel einen Kranz bilden. Den Fenchel in die Mitte des Kartoffelrings legen. Die Tomatensoße über den Fenchel gießen und das Wolfsbarschfilet darauf anrichten. Als Garnitur eignet sich ein Rosmarinzweig mit aufgepickten Oliven.
