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Chris­ti­an berei­chert uns mit einer genia­len Rezep­tur

POS­TED BY ALEX IWAN, 15. JUNI 2021

San­si­bar by Bre­u­n­in­ger, Küchen­chef Chris­ti­an Schmidt 

Gebra­te­ner Wolfs­barsch auf geschmor­tem Fen­chel und Kartoffelolivenpüree

Wolfs­barsch:

4 fri­sche Filets vom Wolfsbarsch

Salz, Zitro­nen­pfef­fer     

Wei­zen­mehl zum bestäuben 

Oli­ven­öl                          

je 1 Zweig Thy­mi­an und Rosmarin 

1 EL Butter

Die Wolfs­bar­sch­fi­lets leicht mit Mehl auf der Haut­sei­te bestäu­ben und rund­her­um mit Salz wür­zen. Eine beschich­te­te Pfan­ne erhit­zen, Oli­ven­öl zuge­ben und den Wolfs­barsch auf der Haut­sei­te anbra­ten bis die Haut schön knusp­rig ist. Die Fisch­fi­lets jetzt auf die Fleisch­sei­te dre­hen. But­ter, Thy­mi­an­zweig und Ros­ma­rin­zweig zuge­ben und mit Zitro­nen­pfef­fer wür­zen. Bei gerin­ger Hit­ze bis zum gewünsch­ten Gar­punkt zu Ende braten.

Geschmor­ter Fenchel:

3 Stück Fen­chel (nicht zu klein) 

2 Stück Scha­lot­ten in Würfeln 

2 Stück Knob­lauch­ze­hen in fei­nen Scheiben 

4 EL Olivenöl 

je 1 Zweig Ros­ma­rin und Thymian

60 ml Weißwein 

6oo ml pas­sier­tes Tomatenpüree

Salz, Zitro­nen­pfef­fer und Paprikapulver

Fen­chel waschen und vier­teln. In einer Pfan­ne den Fen­chel zusam­men mit den Scha­lot­ten­wür­fel und Knob­lauch­schei­ben in Oli­ven­öl andüns­ten. Der Fen­chel kann ger­ne etwas Far­be bekom­men. Dabei mit Salz, Zitro­nen­pfef­fer und Papri­ka­pul­ver wür­zen. Ablö­schen mit Weiß­wein und mit dem Toma­ten­pü­ree auf­fül­len. Abge­deckt mit einem Deckel für ca. 20 – 30 Minu­ten bei klei­ner Flam­me weich schmoren.

Oli­ven – Kartoffelpüree:

650 g geschäl­te, meh­lig kochen­de Kartoffeln

200 ml Sahne 

5o ml Milch 

60 g Butter

150 g grü­ne Oli­ven (Man­za­nil­la) ent­steint und gehackt 

2 EL gutes Oli­ven­öl extra vergine 

20 g Parmesan 

Salz, Pfef­fer, Muskat

Die geschäl­ten Kar­tof­feln in reich­lich Salz­was­ser kochen. Die Sah­ne, Milch und But­ter im Topf auf­ko­chen und mit Salz, Pfef­fer und Mus­kat abschme­cken. Fer­tig gegar­te Kar­tof­feln abschüt­ten, kurz aus­dämp­fen und durch die Kar­tof­fel­pres­se in die hei­ße Sah­ne drü­cken. Mit einem Schnee­be­sen ver­rüh­ren. Nach und nach die gehack­ten Oli­ven, Par­me­san und das Oli­ven­öl zuge­ben. Even­tu­ell noch ein­mal abschmecken.

Anrich­ten:

Zuerst das Kar­tof­fel­pü­ree in die Mit­te des Tel­lers geben und mit einem Ess­löf­fel einen Kranz bil­den. Den Fen­chel in die Mit­te des Kar­tof­fel­rings legen. Die Toma­ten­so­ße über den Fen­chel gie­ßen und das Wolfs­bar­sch­fi­let dar­auf anrich­ten. Als Gar­ni­tur eig­net sich ein Ros­ma­rin­zweig mit auf­ge­pick­ten Oliven.